Глютен: за и против

[музыка] Всем привет, дамы и господа! Вы на канале QWERTY, и сегодня мы будем разговаривать про глютен. В последнее время стало модным упоминать, по поводу и без, что вы не употребляете глютен или что продукт его не содержит. Я уже слушать не могу приток глютена. Видите, это, скорее всего, из-за круто, но если убрать глютен из рациона, никогда не будешь злиться? Серьезно, в чем же дело? Почему глютен может быть опасен? Так ли это страшно? Давайте разбираться.

Существует мнение, что глютен может быть опасен вообще для всех людей, а не только у тех, у которых есть заболевания, связанные с ним. Глютен или клейковина — это такая группа белков, которая содержится в семенах злаковых растений. Название "клейковина" дали ему не просто так: белок действительно клейкий. Раньше из него делали клейстер. Однако куда важнее глютен в пище. Именно благодаря ему тесто становится упругим, пышным и эластичным. Однако он содержится не только в выпечке: где-то до 3% всех продуктов содержит глютен из муки или других составляющих злаковых растений.

Глютен состоит из двух белковых частей: глютамина и глиадина. Первый придает упругость, а второй — связанность. Чем проблема? Около одного процента людей, а это, на минутку, сотни миллионов человек, живет с генетической особенностью — непереносимостью глютена, более известной как целиакия или глютен-чувствительная энтеропатия. Суть заболевания в том, что генетическая аномалия настраивает иммунную систему против этого "вредного" глютена, и кишечник неправильно на него реагирует, лимфоциты вызывают воспаление, гибель кишечных ворсинок и сопутствующие неприятные симптомы.

Проще говоря, это такая аллергия на белки злаков, примерно как непереносимость лактозы, но куда более сложная. При прогрессировании заболевания, если не соблюдается диета, она может приводить к аутоиммунным поражениям во всем теле: щитовидки, суставов, костей и прочих органов. Но обычно все намного проще. У человека, больного целиакией, при употреблении значимого количества глютена возникает сначала боль в животе, диарея, а потом через какое-то время присоединяются утомляемость, больные суставы, повышение температуры и прочие не самые приятные вещи.

Как можно заметить, симптомы достаточно неспецифические, поэтому не стоит полагать у себя целиакии после одного жидкого стула — это точно не оно. Обычно болезнь протекает волнообразно, постепенно истощая человека и усугубляя свое течение с присоединением вторичных инфекций на поврежденную слизистую кишечника и возможным последующим развитием раковых заболеваний, что может привести к смерти. Многие дети даже без целиакии плохо переносят глютен в начале прикорма, и на этом этапе рекомендуется давать каши, содержащие рис, гречку и кукурузу. В них глютена нет.

Но особенно важно в этот момент заподозрить у своего ребенка целиакию, потому что если это она, то лечение всякими антибиотиками и кишечными бактериями не даст никакого толку. Позже у большинства детей пищеварительная система заканчивает свое развитие и перестает быть чувствительной к глютену, но у кого-то нет. Поэтому другое название заболевания — это кишечный инфантилизм. Однако это не значит, что целиакия не застанет вас в более старшем возрасте — она может впервые появиться в любое время, даже если вы всю жизнь нормально употребляли злаки и с вами ничего не было. Но, конечно, вам до этого нужен какой-то генетический дефект.

Однако все свои гены вы знаете. Чем лечить? Да ничем, магическим образом все симптомы исчезают после исключения глютена из пищи. То есть лечение диетическое, но оно подходит пока для тех людей, которые реально больны целиакией. Тем смертным, ничего от "безглютеновой" диеты не будет толкового. Это включение глютена показано не только при целиакии. Есть еще кожное заболевание под названием дерматоз герпетиформис. В общем-то, пациентам можно кушать все, кроме изделий, содержащих жмыхи или пшеничную муку.

Овес, к примеру, не содержит глютена, но зачастую хранится на тех же складах, что и другие злаковые, и достаточно буквально пыли от них, чтобы привести к заболеванию. Еще более это характерно для крахмала, который может содержать следы глютена и входит в состав разных продуктов и даже лекарств просто из-за того, что он обрабатывался на том же оборудовании, что и злаковые. Овощи и фрукты, мясо, бобовые, картофель, молочные продукты — все это можно. Увы, бургеры от Макдоналдса не потому, что там пшеничная мука, а вот рис можно, потому что фактически это не злак, а бобовая культура, в ней глютена нет.

К счастью для страдальцев целиакией, в магазинах уже поджидает безглютеновый хлеб, печенье и даже макароны. Ну, конечно, такие продукты придется еще поискать, и стоить они будут дороже аналогов, но чего уж не сделаешь ради вкусной еды?

А что если обычный здоровый человек будет питаться без глютена? Ну, скорее всего, он просто параноик или хипстер. Хотя есть люди, у которых действительно нет целиакии, но они чувствуют себя лучше при употреблении безглютеновой пищи. Такое состояние называется просто непереносимостью непереносимости глютена или энтеропатией. Однако четких критериев такого состояния нет, и многие ученые вообще критикуют само наличие такого. Австралийское исследование предполагает, что дело вообще даже не в глютене, а в группе углеводов под названием ФОДМЭП.

Однако диета из этих причин еще более замороченные, чем безглютеновая. Поэтому вопрос остается открытым: с этим делать? Учитывая, что благодаря отсутствию мучного, безглютеновая диета представляется более здоровым режимом питания, то она в принципе будет полезна вообще любому. Однако есть вполне обоснованные сведения, что глютен, вами или что-то еще, может быть куда более вредным из-за повышенного содержания жиров или углеводов. То есть избегать еды с глютеном — это хороший ход, а вот переключаться на специальную безглютеновую еду совсем не очень.

Опять же, обычный цельнозерновой хлеб вполне себе полезен для здоровых людей, несмотря на целую гору мифов про то, что за такая безглютеновая еда страшна. Просто это изделие сделано из муки грубого помола и без нагрева больше сорока градусов. Это позволяет сохранить в пище естественные ферменты, которые будут помогать твоему организму расщеплять этот ужасный глютен, не давая ему воздействовать на кишечник и не вызывая симптомы заболевания.

А всем остальным можно пожелать наслаждаться обычными продуктами, пока вас не настигнет целиакия. Ну или ожирение. На этом все. Ставьте лайки, подписывайтесь на канал. Всем пока! [музыка]