This Chef’s Creations Will Make You Hungry for Sustainable Seafood | Short Film Showcase
No sé nada del mar. Todavía yo creo que me queda todo por aprender. No, a mí es de las cosas más bonitas que me pasa con el mar, de que de alguna forma me tienen como un experto, pero es un experto ante ellos, no ante el mar. Soy un aprendiz, y ante el mar, no sé nada. Porque creo que todavía el 95 por ciento de la información que necesito saber para conocer al mar no la tengo. No, pero bueno, esa es mi ilusión y eso es lo bonito.
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No, para mí lo más bonito es que todo lo que utilizamos, que supuestamente es la vanguardia de la gastronomía, la extraemos del mar. No hay absolutamente nada que no sea del mar. Primero me enamoré del pescado y luego quise conocer dónde vivía ese pescado y por qué era así. No, de ahí que conozco después las marismas y conozco, pues, un sitio donde la salinidad es perfecta, la temperatura... los pescados no tienen depredadores, los pescados viven tranquilos.
No, esos señores son los guardianes del sitio. Esos guardianes son, de alguna forma, los que cuidan y miman al pescado. Lo sacan cuando hay que sacarlo, lo dejan entrar, lo dejan salir... que decir... juegan, entre comillas, con el equilibrio de la naturaleza. Se ve y se transmite en el pescado, en su textura final, el medio donde vive.
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No, bueno, un poco hay que contar, ¿no? Que el trabajo de Aponiente se entiende ahora, pero hace 11 años, cuando empecé, no entendía nadie. Imaginaros que vais a un restaurante gastronómico hace 11 años y no encontráis ningún pescado conocido, te encuentras la antítesis. Ese es el principio de Aponiente, eh. Donde los primeros tres años, entraban los clientes, leían las cartas y se marchaban porque no entendían con qué es lo que queríamos reivindicar.
No, fueron años muy duros, no porque llegó un momento de desánimo emocional, de ir en contracorriente de absolutamente todo. Yo digo siempre que la primera estrella Michelin me la mandó Dios, no me la mandó nadie, porque salvó al restaurante. La segunda estrella, para mí, fue muy importante para todos porque hubo una confirmación respecto al camino.
Bueno, yo siempre cuento que sin una tripulación, sin el equipo que tengo, no estaríamos donde estamos. No somos casi 50 personas trabajando para atender a 35 clientes, nada más, y hay un compromiso muy serio por parte de todo el equipo porque ellos están enamorados también de lo que hago.
En este tiempo, han ocurrido cosas tan bonitas como el descubrimiento de nuevos ingredientes al ser humano, como el descubrimiento del plancton marino, y sobre todo, bueno, el reinventar el concepto que se tenía con el mar. Del pescado a la plancha, pescado al vapor, pescado a la sal... y no, hemos creado una nueva forma de contarlo. No, yo creo que ese es el gran valor de Aponiente, el reinventar el...
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Mar.
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El mar es una inspiración continua. Ten en cuenta que soy un cocinero donde todo lo que trabajo, todo lo que hago, viene del mar. Por lo tanto, es un trabajo continuo y un trabajo continuo de abrir mente, de salirnos de lo tradicional, eh, sin perder los sabores, pero yendo siempre adelante, intentando avanzar los conceptos, intentando que la gente conozca el...
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Mar.
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Am.