ГЛУТАМАТ НАТРИЯ: МИФ ИЛИ РЕАЛЬНОСТЬ?
[музыка] Всем привет! Вы на канале QWERTY. Надеюсь, у него уже подписаны, а если нет, то сделайте это сейчас!
Сегодня мы будем продолжать учиться есть всякие разные продукты. Ранее мы уже рассказывали про сахарозаменители и некоторые бары. Сегодня речь пойдет про одного из самых главных героев ночных кошмаров параноиков — глутамат натрия.
Что вообще такое этот «кал»? И встречается ли он в нашем организме? Это соль, одна из самых простых аминокислот — глутаминовой. Ну как поваренная соль — это хлорид натрия, так это глутамат натрия по совместительству усилитель вкуса и 621. Совершенно обычное для нашего организма вещество. Эта аминокислота входит практически во все белки, как составляющих наше тело, так и те, которые мы употребляем в пищу.
Надеюсь, право на «3» не нужно объяснять, его целой кучи. В организме глутамат содержится тоже в довольно больших количествах. Например, в одном головном мозге 40 процентов нейронов работают благодаря глутамату, потому что это основной активирующий нейромедиатор центральной нервной системы.
Но куда интереснее присутствие глутамата в еде, ведь именно этого боятся, правда? Итак, есть у нас белковая пища, в ней много глутамата. Но сами по себе белки, из которых состоят эти аминокислоты, довольно большие молекулы и не могут давать какой-то самостоятельно изменяемый вкус.
Поэтому и сложилось так, что вкус белка мы определяем по содержанию в нем глутамата. Более того, помимо очевидных белковых продуктов, мы видим белок и в растениях. Даже есть мнение, что селекция культурных растений шла по пути выбора именно наиболее вкусных, а значит, богатых белком, и собственно с самими глутаматом.
Другие же продукты, относительно нейтральные по вкусу, становятся вкусными и богатыми глутаматом благодаря обработке. Например, сыр или соевый соус. Даже в клейковине, о которой мы еще поговорим отдельно, довольно много глутамата. Возможно, именно поэтому у нас и считается вкуснее, вместе с хлебом, а также с морскими водорослями, которых тоже много глутамата.
Интересный момент: для массового производства глутамата, чтобы добавлять в пищу, используется метод ферментации. То есть он производится бактериями, самыми натуральными, неживыми, прямо как в биойогурте. Поэтому глутамат, который вы употребляете в пищу, он самый что ни на есть натуральный, а не какой-то ужасный физический.
А при чем тут еда и усиление вкуса? Усилитель вкуса, в котором подразумевается глутамат, это очередной кривой приведённый термин, который в оригинале означает «улучшители вкуса». Чувствуете разницу? Дело в том, что у нас во рту прежде всего на языке есть рецепторы, которые воспринимают основные вкусовые раздражители: соленые, сладкие, кислые и горькие.
Отдельно выделяется 5-й вкус — умами, он же мясной, который, собственно, и является вкусом глутамата натрия. Чем сильнее ферментированная пища, тем больше в ней белков разваливается на составные части, то есть на аминокислоты, и тот же самый наш любимый глутамат.
Грубо говоря, количество глутамата — это такой показатель ферментированной пищи, который, вероятно, революционно говорил нашим предкам, что пища пригодна для употребления, даже если она полежала.
Потому что ферментация — это не гниение. При гниении выделяются опасные для нас вещества, которые ещё и не вкусные и ужасно пахнут — это аминовые и сернистые соединения. А глутамат как раз, наоборот, в показателе хорошей питательной пищи. Глутамата и так много во всякой растительной еде.
Можно сделать более вкусные продукты, как раз таки добавив к ним глутамат, то есть приблизив их вкус к мясному. При приготовлении пищи белок не разрушается, и глутамат сам высвобождается, поэтому дополнительно его добавлять не имеет особого смысла.
Так чем же он опасен при употреблении в пищу? В адекватных количествах он совершенно безопасен. Мы и так его получаем практически с любой едой. Более того, бактерии в кишечнике могут вырабатывать, так что вы всё равно никуда не денетесь от готового глутамата.
Адекватное количество — это какой-то раствор черты термин. Правда, скажу по-другому: летальная доза глутамата намного больше, чем летальная доза соли. И точно так же, как избыток соли делает еду невкусной и непригодной для применения, так и избыток глутамата вы не сможете добровольно съесть в еде, в которой содержится слишком много глутамата, настолько, чтобы это было опасно для вас.
Ведь если он не опасен, почему его все так боятся? Есть такой термин, называется как «сайто токсичность». С английского — «site» активировать. Было обнаружено в 57-м году, что высокие дозы глутамата натрия могут вызывать гибель нейронов. Такой эффект был подтвержден на грызунах, которые слепли от высоких доз глутамата.
Однако у людей такой эффект подтвержден только в экстремальных для мозга условиях, например, при инсульте или эпилептическом приступе. А в целом глутамат для пищевого потребления считается безопасным, в том числе и американским регулятором.
Евгений, что такое синдром китайского ресторана? Это такой набор неспецифичных симптомов, которые можно отнести к чему угодно. У него входят онемение рук, шеи, головная боль, общая слабость и головокружение.
Был анекдотический случай: один человек описал странные симптомы, вроде онемения рук, которые он связал с походом в китайский ресторан и добавлением глутамата натрия в пищу. Конечно же, впоследствии это так и не было подтверждено. Были проведены двойные слепые исследования, и синдром был опровергнут.
Так что все возможные эффекты за употребление глутамата — это наш любимый эффект плацебо. Ну и самое страшное: были данные, что употребление глутамата может приводить к набору веса, но более поздние исследования это опровергли. Конечно, это глупость.
Аминокислота не может приводить к набору веса. И всё-таки, можно ли обойтись без него в пище? Нет. Более того, аминокислоты нам необходимы, в том числе и этот глутамат, хотя он не является ни одной из них. Организм сам его может синтезировать из подручных материалов.
Тем не менее, как и везде, есть свои минусы. К примеру, глутамат натрия, что вполне логично, содержится на при. То есть он является его дополнительным источником, а это риск по гипертонической болезни и прочим нехорошим болезням. Но есть замена, например глутамат калия.
К тому же есть подозрение, что именно из-за глутамата нам сложно остановиться и перестать есть нездоровую еду, вроде чипсов и других снеков. Как и сахар, глутамат может вызывать психическую зависимость. Мы не можем остановиться, и, возможно, именно из-за этого и будем набирать вес.
Надо разница по цене и времени приготовления между обычной, нормальной лапшой и даже к минимально актуальной. Однако, при этом, скорее всего выберете ту, потому что в ней куча глутамата.
Тушенка из коровьих хвостов, жил и сои, приправленная глутаматом, вполне будет напоминать нормальное мясо. Павка так, что собственно в ритме в безобидной аминокислоте, а в том, что может скрываться щедро посыпанный глутаматом жрачки, которая на вкус и цвет может казаться вполне себе нормальной.
Но вот без глутамата вы будете есть, никто не станет об этом помнить. Но не стоит бояться глутамата. Капусты тайны, если вы будете правильно и адекватно использовать глутамат, как и любую другую добавку, там, сколько или сахар, то ничего страшного не случится.
А если употреблять только продукты, богатые глутаматом, щедро приправленные, то ничего хорошего, конечно, не произойдет. А в следующей серии мы расскажем про то, из чего сто лет назад этот самый глутамат начали производить по блюдам.
На этом всё. Ставьте лайки, если вам понравилось видео, и подписывайтесь на наш канал! До встречи! [музыка]